发面放面碱还是面碱水

在发面过程中，是否放面碱或面碱水主要取决于面团的发酵情况以及个人口感需求。以下是一些具体的建议：

如果使用发酵粉发面，并且按照要求的时间内使面团发酵，通常不需要放碱面。因为发酵粉本身会促进发酵，且不会产生酸味。

如果发面时间过长，面团产生酸味，可以使用碱面来中和酸性，使面团的口感更好。

碱水可以促进面团中淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解，加速发酵过程，并且增强面团的韧性和弹性，使成品口感更佳。

在天气炎热时，酵母容易发酸，此时可以将碱用水化开后加入面团中，以中和酸性。

碱面的用量需要控制好，放多了可能会使面团产生苦味，影响口感和营养价值。

综上所述，发面时可以根据具体情况选择放面碱或面碱水。如果面团发酵良好且没有酸味，可以不放碱；如果面团有酸味或为了追求更好的口感，可以适量加入碱面或碱水。