发面总塌

发面总塌可能有以下几种原因及解决方法：

原因：面团发酵时间过长，导致面筋失去支撑力，出现酒味。

解决方法：将面团拍扁、搓圆后放半小时，重新整形，再进行醒发。

原因：发酵粉没有均匀分散在面团中，导致发酵不均匀。

解决方法：发面时确保水都含有发酵粉，并且充分揉搓面团，使酵母均匀分散。

原因：第一次发酵好的面团没有进行二次醒发或二次醒发时间不足。

解决方法：馒头揉成生坯后，进行至少15分钟的二次醒发，直到馒头生胚体积明显变大，体重变轻。

原因：蒸笼漏气或蒸馒头时火力过大、水温不适宜。

解决方法：检查蒸笼是否漏气，如有漏气现象，可在锅的四周围上一层湿笼布。蒸馒头时冷水下锅，火力不要太大，等水沸后再加大火力，蒸熟后焖五分钟再掀盖。