蒸蛋糕为什么会回缩

蒸蛋糕回缩的原因可能有以下几点：

未充分发酵：

如果蛋糕面糊中的发酵剂（如泡打粉、发酵粉等）在发酵过程中产生的气泡不足，或者发酵时间不够，会导致蛋糕在蒸制后无法保持膨松，最终回缩。

温度控制不当：

蒸蛋糕时温度过高会使得蛋糕表面快速凝固，内部气泡无法扩张，导致过早萎缩。而温度过低则会使得蛋糕需要更长时间才能蒸熟，膨胀时间过长也会导致回缩。

面糊搅拌过度：

过度搅拌面糊会产生过多的气泡，这些气泡在蒸制过程中会过快地扩张和破裂，导致蛋糕坍塌。

蛋白打发问题：

蛋白打发不足或打发时间过长会导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使得蛋糕糊体积减小，蒸熟后容易回缩。

蛋黄糊未搅拌均匀：

如果蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，会导致比重大的物质下沉，使得蛋糕无法蓬起，凉后出现塌陷回缩。

蒸制时间过长：

蒸蛋糕时间过长会导致蛋糕内部水分流失过多，从而出现塌陷回缩的现象。

揭盖过早：

关火后立即揭开锅盖，会使正在膨胀的蛋糕突然遇到冷气，产生热胀冷缩效应，导致回缩。

配方问题：

配方中油或水过多，又没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

面糊起筋：

搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

蛋白消泡：

打发不足或打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都可能导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小。

综上所述，要避免蒸蛋糕回缩，应注意发酵剂的用量和发酵时间，控制好蒸制温度，避免过度搅拌面糊，正确打发蛋白和蛋黄糊，控制蒸制时间，并且避免揭盖过早。此外，配方中要合理控制油、水及泡打粉的用量，以增强蛋糕的膨胀性和结构稳定性。