霉豆腐的发酵

霉豆腐的发酵过程主要包括以下几个步骤：

准备豆腐

将豆腐切成约2厘米见方的小块，并放置1小时以沥干水分。水分控制对于发酵成功至关重要，水分太多可能导致豆腐变烂。

腐乳曲处理

将腐乳曲用50克凉白开化开，搅拌均匀后，将豆腐块放入，逐块滚上一层腐乳曲，确保每一块豆腐都均匀地沾满腐乳曲。这相当于给豆腐穿上一层发酵“外衣”。

排水与发酵

将滚好腐乳曲的豆腐块摆在带孔的漏篮里，漏篮的孔可以帮助豆腐块继续排水，减少水分积聚。豆腐块之间要留点小空隙，不要挤在一起。然后将装有豆腐的篮子放进一个大容器里，密封起来，放置在阴凉、避光的地方，静静等待发酵。3到7天后，豆腐表面会长出漂亮的白霉。如果担心发酵过头，可以隔几天观察一下，稍微多放几天也不会坏。

拌料和豆腐裹粉

发酵好的豆腐表面已经均匀长满霉菌。拿出高度白酒，喷洒在豆腐表面，轻轻地用筷子把不喜欢的霉点挑掉。

环境控制

豆腐要切成三指宽的小块，摆在竹匾上时要保持间距，让每块豆腐都能接触到空气。最佳的发酵温度在23-28度之间，湿度保持在65%左右最好。太干燥会让豆腐表面裂开，太潮湿又容易坏。可以通过旁边放个温度计，随时观察温度和湿度，并根据需要调整环境条件。

后期处理

发酵好的豆腐可以拌上调料、辣椒粉、盐等，然后放入瓦坛子中腌制三五天即可食用。在腌制过程中，豆腐中的蛋白酶和附着在菌皮上的细菌会慢慢渗入到豆腐内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，使豆腐口感更加细腻、醇厚。

通过以上步骤，霉豆腐的发酵过程就完成了。在发酵过程中，控制好温度和湿度是关键，只有适宜的环境条件才能使豆腐表面长出均匀的白霉，并形成独特的风味和口感。