炒菜用干花椒还湿花椒好

炒菜时，干花椒和湿花椒的选择 取决于具体菜肴的需求。以下是它们的一些比较和建议：

红花椒：麻味较重，适合用来炒菜，尤其是需要香辣风味的菜肴，如辣子鸡等。

青花椒：麻味较红花椒轻，但香味浓郁，适合用来做花椒油或煮菜，如花椒鱼、小炒菜等。

干花椒：适合长时间保存，使用时需要先用油炒香或焙一下，以释放出香味。干花椒在炒菜时通常在油温较高时加入，以保持麻味。

湿花椒：适合用来做花椒油，新鲜的花椒做出的花椒油更香。如果没有新鲜花椒，干花椒也可以用，但味道会稍逊一筹。

如果你需要菜肴有较重的麻味，建议使用干花椒，并在炒菜前用油炒香。

如果你需要菜肴有较浓的香味，可以考虑使用湿花椒，尤其是用来做花椒油。

对于一些不需要麻味只需香味的菜肴，可以选择青花椒。

综上所述，干花椒和湿花椒各有其适用场景，选择哪种花椒取决于你想要达到的口味效果。