酱肉腌制猪脚

酱肉腌制猪脚是一道美味的传统菜肴，其制作过程涉及多个步骤，包括猪蹄的初加工、卤水的调制、以及最终的卤制。以下是制作酱肉腌制猪脚的详细步骤：

原料初加工

选择猪蹄：

选择新鲜的猪蹄，最好是公猪后蹄，肉质更紧实。猪蹄净重建议在700-800克之间。

去除毛发：

将猪蹄放在火上燎烧，去除表面的毛发。对于细密的绒毛，可以用水枪注水法，将水注入猪蹄掌心，使其膨胀，再用火烤，彻底去除毛发。

清洗猪蹄：

将猪蹄浸泡20分钟，然后用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，直至水变清澈。最后，将猪蹄放入沸水中焯3遍，再用清水浸泡30分钟，去除血水和油脂。

调制卤水

准备香料：

准备八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜等香料。

炒香料：

在炒锅中倒入适量的油，油热后，放入香料，用小火慢慢煸炒，炒出香味后加入葱姜蒜继续煸炒。

调制卤水：

将老汤或清水1000克倒入锅中，加入炒好的香料包、黄豆酱100克、生抽50克、冰糖20克、盐适量、鸡精5克、味精5克、剩余的生姜30克和白酒10克，大火烧开后转小火慢炖1小时，让香料的味道充分融入卤水中。

卤制猪蹄

焯水：

将处理好的猪蹄放入沸水中焯水，去除浮沫，捞出沥干水分。

炒制香料：

锅中加入适量的油，放入冰糖，小火炒出糖色，加入猪蹄翻炒均匀，使其表面裹上糖色。

炒香调料：

加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒炒香。

炖煮：

加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀，加入清水，没过猪蹄，大火烧开后转小火炖煮40分钟左右，直到猪蹄软烂入味。