发面什么时候放碱

发面时放碱的时间主要取决于面团的发酵程度和所要求的口感。以下是一些常见的做法和推荐：

在面团发酵至适当程度（通常是内部出现蜂窝状组织）后，进行揉面并加入适量的碱。这样做可以中和面团的酸性，使蒸出的馒头口感更加柔软和弹。

在和面过程中直接加入碱面，然后继续揉面。这种方法适用于需要快速发酵的情况，但需要注意碱的用量，以免影响面团的口感。

在面团第一次发酵完成后，进行二次发酵，待面团再次膨胀后，加入适量的碱进行揉面。这样做可以使馒头更加松软。

建议

根据面团的发酵情况放碱：观察面团的发酵程度，确保在面团发酵至适当大小和蜂窝状结构时放碱，以达到最佳口感。

控制碱的用量：放碱时要控制用量，过多会导致馒头发黄，过少则会使馒头发酸。可以通过手拍面或听声音来判断碱的用量是否合适。

使用食用碱：为了保证食品安全和卫生，建议使用食用碱而不是工业碱。食用碱呈白色粉末状，易溶于水，用于中和面团的酸性。

通过以上步骤和技巧，可以有效地在发面过程中放碱，制作出口感柔软、风味更佳的馒头。