发面为什么会酸

发面变酸的原因主要有以下几点：

发酵时间过长：

在发面过程中，如果时间过长，酵母菌会进行无氧呼吸，分解面粉中的糖，产生大量的二氧化碳和乳酸。这些酸性物质是导致面团变酸的主要原因。

酵母用量过多：

如果酵母的用量过多，也会导致面团中产生过多的酸性物质，从而使面团变酸。

未加碱或碱量不足：

在发面过程中，通常需要加入适量的碱（如碳酸钠或碳酸氢钠）来中和面团中的酸性物质，使面食呈现出特有的风味。如果未加碱或碱量不足，面团中的酸性物质无法被完全中和，蒸出来的面食就会带有酸味。

解决方法

控制发面时间：

避免发面时间过长，以减少酸性物质的产生。

适量使用酵母：

根据面团的量适量使用酵母，避免过量。

加入碱：

在发面过程中加入适量的碱，以中和面团中的酸性物质。具体方法是称下发酸面团的重量，按每3千克面团加50到60克醋的比例，称出醋的量，将醋倒入面团内，并反复和面，使面团重新蓬松。

通过以上方法，可以有效避免发面变酸的问题，制作出美味的面食。