发面怎么做才不会酸

要防止发面发酸，可以采取以下几种方法：

酵母菌最有利的繁殖条件是温度不超过30度，而杂菌（如乳酸菌）最有利的生长环境是37度，其中醋酸菌最适宜温度是35度。因此，将发酵温度控制在30度以下，可以限制酵母菌的繁殖，从而推迟发面变酸。

发酵时间也要控制好，一般要在4个小时以内，以避免面团产生太浓郁的酒味和发酸。

在面粉中加入少量的小苏打或食用碱，可以有效抑制发面发酸。小苏打是一种应用广泛的疏松剂，可与明矾复合为碱性发酵粉，与纯碱复合为民用石碱，还可以用作黄油保存剂。

如果使用自制的酵头发面（俗称面肥），要适量放一些食用碱，以控制酸味。

如果想晚上发面，早上使用，可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间，使发面不变酸。将和好的面团封上保鲜膜，放入冰箱冷藏室的温度控制在4-5度，这个温度下酵母菌活力微弱，但仍在活动，面团会慢慢膨胀，从而减缓发面时间。

使用优质面粉，温水和面，能使面更快速发酵，同时也能减少面团的酸味。

发好的面团必须要进行二次醒发15-20分钟，这样可以使成品麦香十足，喧软筋道有嚼劲，同时也能减少酸味。

在发面中加入适量的油脂，可以阻碍面筋的继续生成，使油脂在面粉颗粒周围形成油膜，限制酵母繁殖，从而减缓发面的发酵速度。

综合以上方法，可以根据具体情况选择合适的方法来防止发面发酸。例如，在家庭制作中，可以控制好发酵温度和时间，加入少量的小苏打或食用碱，以及进行二次醒发等方法，来确保面点的口感和品质。