发面油饼为什么会变小

发面油饼在制作过程中会经历多个阶段，这些阶段中的物理和化学变化会导致油饼在成型后变小。以下是一些主要原因：

油饼面团中含有面筋蛋白，当面团被撵开时，面筋蛋白会受到拉伸并发生弹性变形。然而，由于面团内部的压力作用，面筋蛋白会收缩，导致面团往内部缩小。

在油饼的制作过程中，面团中的水分会被油脂吸收，这会导致面团发生一定程度的收缩。此外，在烘焙过程中，面团中的水分也会蒸发，进一步使油饼变小。

如果酵母没有充分活化或使用的酵母已经过期，其发酵能力会减弱，导致面团无法充分膨胀。发酵时间不足也会使面团内部的气泡不足以支撑其结构，从而导致成品在烘焙过程中收缩。

面团发酵需要适宜的温度，通常在温暖的环境下进行。如果温度过低，酵母的活动会减慢，导致发酵不充分；如果温度过高，酵母可能会过度活动，导致面团结构破坏。此外，面团在制作过程中如果被过度揉搓或处理不当，也可能导致其结构受损，从而在烘焙时出现收缩。

综上所述，发面油饼变小的主要原因是面筋蛋白的弹性变形和收缩、水分的吸收和蒸发、酵母活性和发酵时间的影响，以及面团温度和操作不当。要制作出理想的发面油饼，应注意控制面团的发酵条件，确保酵母活性充足，并注意面团的湿度和温度，避免过度揉搓。