怎么发面和面发酸

发面和面发酸时，可以尝试以下几种方法进行处理：

可以加入小苏打、食用碱等碱性物质来中和面团的酸味。注意加入的量不要过多，否则会影响口感。

将发酸的面团取出一部分，加入新的面粉重新和面，可以有效降低面团的酸度。

将发酸的面团重新揉成球状，放在温暖潮湿的环境中进行二次发酵，可以使面团恢复弹性和口感。

如果和面时温度过高或过低，也容易导致面团发酸。可以适当调整和面时的温度，避免出现这种情况。

将稀面水放置沉淀，撇去清水，加入酵母（老面水也好），进行发酵。夏季约一昼夜，冬季要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。

糖可以提供酵母菌所需的营养，促进它们的生长，从而抑制酸度。发面时，需要加少许的盐，因为盐不仅可以促进酵母的繁殖，而且还能提高面的筋道。

如果面团已经过于酸化，那么最好的选择是重新开始。将已经酸化的面团丢掉，重新制作新的面团。