清蒸白酒的技术

清蒸白酒的技术主要包括以下几个步骤：

原料粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，例如薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟，要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%。

入窖时醅料品温应在18~20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。发酵周期一般为21天。

发酵成熟的醅料称为香醅，含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

高温制曲可以提高酒香。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用。

为了适合不同消费者的需求，分为高（50度以上）、中（49度到30度）、低（29度以下）度三个缸来接，而且都过真全粮催陈设备成为陈酒。想要高度酒，可以将低度酒混在新的酒醅中一起复蒸；想要中度酒，可以将高度酒和低度酒混合在一缸，且都要经过催陈设备；想要低度酒只能降度，然后经过催陈设备去除水味。