母鸡炖汤变硬

母鸡炖汤变硬的原因主要有以下几点：

鸡肉含水分较高：

鸡肉中的水分含量高达65%-90%，在炖制过程中，如果先放盐，会使鸡肉在盐水中浸泡，导致组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，从而使鸡肉明显收缩变紧。

食盐的脱水作用：

食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，会使鸡肉组织中的水分向外渗透，导致蛋白质凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，从而使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

炖制时间不足：

如果炖制时间不够长，鸡肉中的蛋白质和脂肪等营养物质没有充分溶解到汤中，也会导致鸡肉变硬。

火候不当：

炖鸡时火候不当也会影响鸡肉的嫩度。如果火候太大，鸡肉表面会迅速变硬；如果火候太小，鸡肉又无法充分炖烂。

解决方法

先用食醋浸泡：

在炖鸡前，将老母鸡用少许食醋浸泡2小时，再用文火煮，可以使鸡肉变得香嫩可口。

先加冷水炖：

在炖鸡时，先将鸡肉放入冷水中，大火煮沸后转小火慢炖，这样可以使鸡肉中的蛋白质和脂肪等营养物质充分溶解到汤中，避免鸡肉变硬。

最后加盐：

在炖鸡快熟时再放盐，可以避免鸡肉在盐水中浸泡，减少蛋白质的凝固，使鸡肉保持嫩滑。

延长炖制时间：

适当延长炖制时间，使鸡肉中的营养物质充分溶解到汤中，提高鸡肉的嫩度。

使用压力锅：

将鸡肉倒入压力锅中，加入适量的调料和水后用高压力炖煮，这样不仅能够炖烂鸡肉，也可以保持鸡肉的营养不流失。

通过以上方法，可以有效避免母鸡炖汤变硬，使炖出的鸡汤更加美味可口。