自贡麻辣牛肉做法

自贡麻辣牛肉的做法如下：

方法一

新鲜牛后腿肉排成两半，切成大片。

葱、姜、料酒、香叶、桂皮、八角、白芷、小茴香、红花椒、黄栀子、贵州新一代辣椒丝。

冒纹红花椒，用热水泡发。

牛肉冷水下锅，加入葱、姜、料酒去腥，再加香叶、桂皮、八角、白芷、小茴香、红花椒和黄栀子。

卤好的牛肉捞出来放凉，切成小拇指大小的黄瓜条。

用卤牛肉的香料炼制葱油，变色后捞出残渣，油温降至五成，把牛肉倒下去煸干水分，煸干后把多余的油舀出来。

下入泡发好的辣椒丝和红花椒，小火慢炒。

加入盐、白糖、鸡精、味精、香料粉，快速翻炒均匀。

加一勺醪糟水软化肉汁，最后加两勺辣椒面提色增香，开小火炒香后关火，加一勺白芝麻，淋上半勺花椒油。

方法二

干辣椒60克，牛肉800克，葱白30克，姜片10克，卤料包1袋，白酒20毫升，盐5克，味精3克，山茶油40克，花椒20克，麻椒20克，白糖3克，鸡精2克，五香粉1克，芝麻2克。

将干辣椒用温水浸泡后甩干水分，剪成细丝备用。

在锅中放入牛里脊、葱姜、卤料包以及适量清水，煮沸后撇去浮沫，放入白酒、5克盐和3克味精，转中小火煮30分钟，煮好后夹出晾凉，再切成条备用。

锅中倒入山茶油，放入浸泡过的花椒和麻椒，再加入切好的牛肉条，中火翻炒5分钟。

待牛肉变色后，倒入之前准备好的干辣椒丝炒干，然后依次倒入3克盐、白糖、鸡精、2克味精和五香粉，翻炒均匀。

最后出锅撒上芝麻。

方法三

牛肉500克，干辣椒适量，花椒一小把，生姜一块，大蒜几瓣，青蒜或葱花适量，生抽、老抽各适量，料酒适量，白糖少许，盐适量，食用油适量，郫县豆瓣酱1大勺（可选）。

将牛肉洗净，切成薄片或细条，用冷水浸泡出血水后捞出，沥干水分。

加入少许生抽、料酒和盐，抓匀腌制15分钟，让牛肉初步入味。

锅中倒入适量食用油，油热后先下入花椒，小火炸出麻香味，再加入干辣椒段，快速翻炒至颜色变深。

加入郫县豆瓣酱（可选），炒出红油。

下入腌制好的牛肉条，中火翻炒至变色。

加入适量的盐、料酒、生抽、胡椒粉和鸡精，继续煸炒均匀。

然后加水，使牛肉片完全浸泡在水中，盖上锅盖炖煮约15分钟，直到牛肉变得鲜嫩。

最后，加入青蒜段翻炒均匀，稍加煮沸即可关火。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作。