分猪肉技巧

分猪肉的技巧主要包括以下几个方面：

新鲜猪肉的瘦肉部分颜色应该是鲜红或深红，带点光泽，肥肉则是白色或乳白色，质地硬实。如果肉质看起来暗淡无光，那可能已经不太新鲜了。

将猪肉放在白纸上，用手指轻轻按压。新鲜的猪肉弹性十足，按下去会迅速回弹。如果按下去软绵绵的，那这块肉可能已经不太新鲜了。另外，如果纸张很快就湿透了，那大概率是注水猪肉。

新鲜的猪肉表面应该是微干或略显湿润，不会粘手。如果你发现猪肉表面黏糊糊的，那可能是次鲜肉，或者更糟——变质肉。

鼻子闻一闻，新鲜猪肉应该有正常的肉香，略带点腥味。如果闻到刺鼻的氨味或者酸臭味，那这块肉可能已经变质了。

煮肉也是个检验的好方法。新鲜猪肉煮出来的汤清澈透明，香气扑鼻。如果汤色混浊，味道怪异，那这肉的质量就值得怀疑了。

每批肉类都应该有相应的检疫证明和品质检验合格证，这些证明可以确保肉类来源合法，且经过了必要的安全检查。

分割猪肉首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。

二级分割：对主件部位的去骨处理。

三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。了解分割大小对成本的影响，如特价分割和正常售价的分割。

通过以上这些技巧，可以有效地挑选和分割猪肉，确保肉品的新鲜度和质量。