怎样腌制鹅鸭

腌制鹅鸭的方法如下：

屠宰初加工

按常规方法宰杀、放血、烫毛、去内脏，洗净残血和内脏。

在冷水中浸泡1小时，洗净后晾挂1~2小时，沥干水分。

擦盐腌制

按白条鹅6~7%的比例，每100公斤盐加1~2公斤八角粉，混匀后炒干。

将炒好的盐涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌制2~4小时（冬天4小时，夏天2小时）。

抠卤

干腌过程中，鹅肉中的水分和血液渗透入体腔，提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤。

抠卤后，再叠入缸中腌制2~3小时，进行第二次抠卤。

复卤

抠卤后，将鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时，卤汤可以是新卤或老卤，以老卤为佳。

新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次熬制并烧煮过的卤。

烫皮

复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。