为啥发面后要放碱面

在发面过程中，放碱面的原因主要有以下几点：

中和酸性：

酵母在发酵过程中会产生有机酸，这些酸性物质如果积累过多，会导致面团呈现酸性，进而影响成品的风味和口感。适量加入碱面，其碱性成分能够有效中和面团中的酸性物质，避免面食出现酸味，提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

碱面可以使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄。同时，碱面还能使面食的表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面条等食品也会因此变得更加蓬松有弹性。这种蓬松度不仅提升了面食的口感和食用体验，还使其看起来更加诱人。

综合酸碱度：

在面团发酵过程中，酸碱度的平衡对于成品的口感至关重要。加入少许的食用碱，可以起到综合面团酸碱度的作用，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

防止面团发酸：

如果面团发酵时间过长或者发酵过头，会导致面团呈现酸性。此时加入碱面可以中和这些酸性，避免馒头等面食发酸，保持其原有的风味。

需要注意的是，虽然放碱面有诸多好处，但碱的加入量要适中。过量的碱会导致面食发黄、味道变涩，甚至破坏面粉中的维生素。因此，在实际操作中，应根据具体情况适量加入碱面，以达到最佳的面食制作效果。