为什么红烧肉要用肥肉做

红烧肉之所以要用肥肉，主要是因为肥肉在烹饪过程中能够产生独特的香气和口感，同时还能改善肉质的口感。具体原因如下：

脂肪酸分解：

肉的香味主要来自脂肪酸分解后形成的挥发性物质，如各种醛、醇、烯醛和酯类。肥肉中的脂肪在加热过程中会分解产生这些香味物质，从而增加红烧肉的香气。

减缓失水：

在烧制过程中，瘦肉会因为失水而紧缩，导致肉质发紧（俗称“柴”）。而肥肉产生的脂肪液滴可以游离在肌肉外部，减缓肌肉的失水程度，使瘦肉部分保持嫩滑。

口感丰富：

肥肉的口感爽滑，夹在筷子上一闪一闪亮，既好下酒也好下饭。红烧肉中的肥肉和瘦肉相结合，使得整道菜的口感丰富，肥而不腻。

增加风味：

肥猪肉在煸炒过程中会释放出油脂，这些油脂在高温下会进一步分解，产生更丰富的香气。同时，肥肉中的脂肪还能吸收肉汁，使红烧肉更加多汁软糯。

营养和健康：

肥猪肉中含有比羊肉、牛肉更多的不饱和脂肪酸，并且还有丰富的矿物质和维生素B，相对更健康。

综上所述，红烧肉用肥肉是为了利用其独特的香气、改善口感和增加营养价值。选择肥瘦相间的五花肉，并通过适当的烹饪方法，可以制作出肥而不腻、入口即化的红烧肉。