猪肝表面滑嫩

要使猪肝表面滑嫩，可以遵循以下步骤：

选择新鲜的猪肝，颜色鲜红，表面有光泽，质地柔软且富有弹性。

清洗猪肝，去除表面的血水，可以用清水浸泡一段时间，期间多次换水。

将猪肝切成均匀的薄片，厚度控制在3-4毫米左右，这样更容易入味且口感更好。

腌制猪肝，加入适量的料酒、生抽、老抽、蚝油、姜丝、蒜片、淀粉等调料，搅拌均匀后腌制10-15分钟。淀粉的作用在于锁住猪肝内部的水分，防止在高温炒制过程中流失，从而保持猪肝的嫩滑口感。

将锅烧热至冒烟后倒入适量的食用油，油温升高后迅速倒入腌制好的猪肝片。

保持大火快炒，利用高温迅速将猪肝表面封住，锁住内部的水分和鲜味。

在炒制过程中，要不断翻动猪肝片，确保受热均匀。当猪肝变色且微微卷曲时即可捞出备用。

炒好的猪肝可以迅速过冷水，使其更加紧致嫩滑。