腊肉过度氧化

腊肉在加工和贮藏过程中， 适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质，发生物理结构改变等，从而对腊肉的风味产生重要影响，但其氧化进程和作用机制并不明确。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化会产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低。腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。因此，如果要长期存储，就必须放在冰箱的保温层，并将温度调在4℃左右，这样可贮藏三四个月，如果放在冷冻室。

新鲜的腊肉口味更好，腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，所以购买时尽量选购生产日期较近的产品。如果有腐臭味、哈喇味等，说明腊肉氧化过度，不宜食用。有酸味、霉味的腊肉更不建议购买。

市场监管部门表示，腌腊肉中油脂丰富，而过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质，腊肉储存不当就容易造成过氧化值升高。根据GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠中过氧化值不得超过0.5g/100g，腌腊禽制品的过氧化值不得超过1.5g/100g。腌腊肉食品中过氧化值超标的原因很多，可能是产品在晾晒、储存过程中，光照丰富、贮存温度高、水分含量大等，加速了油脂氧化，产生异味，也就是通常所说的“哈喇味”。

过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定腌腊肉制品过氧化值不得超过0.5g/100g。腌腊肉常常因为放置过久或者储存温度过高而出现过氧化值超标，表现为出现哈喇味，这主要是由于肉制品中的油脂被空气氧化而产生的。

综上所述，腊肉过度氧化会导致品质下降，产生不良风味和有害物质，影响食用安全。为了避免腊肉过度氧化，建议采取以下措施：

合理储存：

将腊肉放在冰箱的保温层，并将温度调在4℃左右，避免长时间储存和高温环境。

避免光照和高温：

在晾晒和储存过程中，尽量减少光照和高温环境，以减缓油脂氧化速度。

检查储存条件：

定期检查腊肉的储存条件，确保其处于适宜的环境中，避免出现哈喇味等氧化变质的迹象。

通过以上措施，可以有效延缓腊肉的氧化过程，保持其良好的风味和品质。