为什么皮蛋炖汤会白呢

皮蛋炖汤呈现白色的原因主要有以下几点：

蛋白质遇热凝结：

在烹饪过程中，皮蛋中的蛋白质会受热后发生变性并凝结，导致汤汁呈现白色。这是正常现象，尤其是在使用皮蛋作为主要食材的汤品中。

氢氧化钠的作用：

皮蛋在制作过程中使用了氢氧化钠，这种碱性物质使蛋白质变性，从而在煮熟后呈现出白色。稀黄的皮蛋在煮熟后也会变白，因为蛋白质进一步变性。

氨基酸与醋酸反应：

在制作皮蛋时，蛋内的蛋白质部分水解成氨基酸，这些氨基酸可以与醋酸发生反应，产生白色物质，即使加入大量醋也不会有醋味。这也是导致皮蛋汤变白的一个原因。

正常现象与变质：

皮蛋炖汤变白可能是正常现象，因为蛋白质凝固所致。但如果皮蛋表面出现一层白色的膜，可能是变质的前兆，此时应避免食用。

综上所述，皮蛋炖汤变白主要是由于蛋白质在加热过程中发生变性凝结，以及可能存在的氢氧化钠和醋酸反应。如果汤品呈现异常的白色或有异味，建议谨慎处理，避免食用。