油炸菜怎么做不糊锅
油炸食物时避免糊锅的技巧包括：
油温控制
使用热油下锅炸，但如果是形状较大的食物，应该先用冷水下锅，避免食物表面已经熟了但里面还没有炸透。
油温不宜过高或过低，过高会使食物外焦里不熟，过低则容易使食物挂的浆、糊脱散，导致菜肴不能酥脆。
火候掌握
旺火适用于炸制食物快速定型，但要注意防止炸焦；文火适用于需要慢炸的食物，以保持食物内部嫩滑。
在油炸过程中，要适时翻动食物，使其受热均匀，防止一面炸焦而另一面未熟。
食物处理
对于大块食物，可以在有筋的地方割几道口子，这样炸出来的食物不会收缩。
在炸鱼时，可以将鱼表面的水分沥干，并在锅烧热后倒入油，这样可以减少鱼粘锅的情况。
对于容易粘锅的食物，如花生米，可以在炸之前浸泡在水中一段时间，使其表皮吸收水分，这样下锅炸时不易糊。
辅助材料
在油锅中加入少许食盐，可以防止油溅。
在炸肉类时，可以在有筋的地方割几道口子，或者加入一些料酒、味精等调料，以增加风味并防止收缩。
挂糊技巧
如果需要炸的食物容易粘锅，可以在食物表面均匀裹上一层面粉或面包糠，然后再进行油炸。