青菜头老了吃起来苦的

青菜头老了吃起来苦的原因主要有以下几点：

芥子油苷类物质累积：

青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常具有苦味。当青菜变老时，这类物质会累积，导致青菜的苦味变得明显。

含水量降低：

随着青菜的生长和老化，其含水量会降低，这使得菜叶中的苦味物质相对集中，从而增强了苦味感。

鞣酸含量：

青菜的茎部含有少量的鞣酸，以及鞣质（单宁类）、生物碱和一些糖苷、多酚类物质，这些成分都会为植物带来苦味。在某些环境下，如低温、动物啃食、病害等，植物会大量合成这些代谢产物，导致青菜变苦。

储存时间和条件：

青菜如果储存时间过长，可能导致菜叶发黄、枯萎，口感变苦。此外，如果储存环境不当，如温度过高或湿度不适，也可能导致青菜提前变苦。

农药残留：

有时青菜中的苦味可能来源于残留的农药。这些农药在烹饪过程中可能难以完全去除，导致青菜带有一定的苦味。

建议

选择新鲜青菜：尽量选购新鲜的青菜，以保证食品安全和营养价值。

适当处理：如果青菜已经变老，可以通过开水烫过再炒，或在菜中加入少许白米醋或白砂糖来压低苦味。

清洗农药残留：在烹饪前，可以将青菜多浸泡一段时间，以去除残留的农药。

注意储存条件：合理储存青菜，避免长时间存放，以保持其新鲜度和口感。

通过以上方法，可以有效减轻或消除青菜的苦味，使其更适合食用。