腌制腊鸭肫

腌制腊鸭肫的步骤如下：

从鸭的右侧中央用刀斜形剖开半边，撕去内面黄皮与余留食物。

用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。

将洗净沥水后的鸭肫，用食盐腌渍。经12~24小时即可腌透。

腌透后取出，再用清水洗净，洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质。

用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天。

取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠（2.5克），腌制2天，期间翻几次，起卤。

沥好水分的鸭肫每10个穿成1串，晒至七成干，取下，整型。

将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2~3次，使鸭肫两片的肌肉压平。