腌制为啥只用蛋清

腌制时主要使用蛋清的原因有以下几点：

隔绝空气：

蛋清在腌制过程中可以形成一层保护膜，隔绝肉与空气的接触，从而减缓氧化和水分流失，保持肉的鲜嫩口感。

锁住水分：

蛋清具有较好的黏性，能够在肉的表面形成一层薄膜，帮助锁住肉内部的水分，防止在腌制过程中因盐分和其他调味品的作用而流失，使肉的口感更加嫩滑。

提升风味：

蛋清本身没有特殊的味道，不会给肉带来额外的风味，但可以作为一个载体，使肉更好地吸收其他调料的味道，提升整体的风味。

易于操作：

相比全蛋液，蛋清更容易处理和分离，操作更为简便，且蛋黄容易变质不易储存，使用蛋清可以避免这些问题。

保护颜色：

蛋清不会像蛋黄那样改变肉的颜色，有助于保持肉的原有色泽。

综上所述，腌制时主要使用蛋清是为了更好地保护肉的口感和风味，同时操作简便且易于保存。如果需要增添鸡蛋的风味，也可以适量加入蛋黄。