毛驴肉腌制

毛驴肉腌制的方法如下：

选购 ：选择新鲜、嫩肉的毛驴肉，肉质要有弹性，颜色鲜红，没有异味，最好选择肉眼可见的肌肉部分。

预处理：

将毛驴肉切成适当大小的块状，然后用清水浸泡约30分钟，以去除过多的血水和异味。

腌制

调料：

用适量的盐、料酒、姜片和葱段等调料腌制毛驴肉块，使其入味。

腌制时间：建议腌制时间不宜过长，否则肉质会变硬。具体时间可以根据个人口味和时间的长短来调整。

其他配料：可以加入五香粉、八角、花椒等香料，增加风味。

煮制

煮制前：将腌制好的肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。

煮制过程：将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包，煮制包括焯坯和酱制两个环节。焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出。酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。之后加入老汤，以没过锅盖为准，用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。

卧缸：

驴肉酱制完成后，再进行卧缸，即将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时，这样可以使驴肉不易变质，口感更好。