腌制剂如

腌制剂在腌制过程中起着至关重要的作用，主要包括以下几种：

食盐：

食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。它的作用包括：

突出鲜味作用：食盐能增强肉中的鲜味成分，如蛋白质和脂肪。

防腐作用：通过脱水作用和渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透，从而改善肉的风味和色泽。

糖：

常用的糖类有葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖的主要作用包括：

调味作用：糖和盐有相反的滋味，能缓和腌肉的咸味。

助色作用：还原糖能吸收氧，防止肉脱色，同时促进硝酸盐转变为亚硝酸盐，增强发色效果。

增加嫩度：糖能提高肉的保水性，增加出品率，使胶原膨润和松软。

产生风味物质：糖和含硫氨基酸发生美拉德反应，产生增加风味的化合物。

有助于发酵：在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。