猪肝怎么炒不碎

炒猪肝不碎的关键在于切工、腌制和炒制技巧。以下是详细步骤：

切工

将猪肝切成薄片，厚度约2-3毫米，这样既容易入味，又容易炒熟，避免过厚导致炒老。

切猪肝时要注意顺着纹理切，这样可以减少猪肝在烹饪过程中的收缩，从而减少碎裂。

腌制

猪肝切好后，放入大碗中，加入没过猪肝的清水和白醋，浸泡10分钟，以去除血水和杂质。

腌制猪肝时，加入料酒、盐、白糖、胡椒粉、生抽和淀粉，用手抓匀，腌制10-15分钟，这样可以使猪肝更加鲜嫩。

可以加入一个鸡蛋黄和适量植物油，以防止粘连。

炒制

猪肝腌制好后，用厨房纸巾吸干水分。

锅中油温4成热时，快速滑炒猪肝10秒左右，待猪肝变色后立即捞出。

热锅凉油，先将蒜末、姜末等调料爆香，再加入腌制好的猪肝，大火快炒，整个过程要保持大火，时间控制在30秒内。

最后加入其他配料如青红椒、洋葱等，快速翻炒均匀，调味后即可出锅。

通过以上步骤，可以有效防止猪肝在炒制过程中碎裂，同时保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。