怎样炒菜才不容易散

要使炒菜不容易散，可以从以下几个方面入手：

选择新鲜的食材，蔬菜要选择外表光泽度好、质地鲜嫩的，肉类要观察其颜色、弹性和气味。

刀工的好坏会影响食材的受热均匀程度和口感。切菜时要尽量保证厚薄一致、粗细均匀，肉类要顺着纹理切，能防止炒的时候散碎。

大火热锅，先大火烧锅，看到锅冒白烟后再倒油，这样能让食材入锅后迅速锁住水分，保持鲜嫩。控制油温，3、4成热时适合小火油炸，5、6成热时适合一般炒菜，7、8成热时适合爆炒。灵活变火，炒素菜可改成中火，炒荤菜一般保持大火。

先放葱姜蒜等香料爆香，激发出香味后再放其他调料。盐的时机也很重要，用动物油炒菜最好在放菜前下盐，用花生油炒菜也应在放菜前下盐。

炒鱼片时，可以裹淀粉，油温一定要高，下鱼片之前油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些，迅速盛出来再炒别的配菜，炒的时候要温柔一点。

炒肉时，可以上浆，用盐、料酒、生粉给肉裹上一层保护层，不仅能使肉嫩滑口感好，还可以减少肉中营养水分的流失。

豆腐下锅前，可以在淡盐水里焯个水，这样可以让豆腐烧制的时候不易碎。

粉丝先用温水泡软，然后搭配适量的玉米油、生抽和料酒来拌匀，这样还可以更好的均匀上色，炒出来的粉丝味道鲜美，也不容易炒焦。