为什么老面没有酵母发面

老面没有酵母发面的原因主要在于 老面与酵母的发酵性质和效果不同。以下是详细解释：

酵母发酵：利用酵母菌在面团中快速繁殖，通过吸收面粉中的糖分产生大量的二氧化碳，使面团膨胀。酵母发酵的过程较快，通常在25-30℃的温度下，4小时左右面团即可发酵到位。

老面发酵：依靠空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）进行发酵，发酵过程较慢，需要较长时间和适宜的温度才能达到完全醒发的状态。

酵母发酵：由于酵母菌的高纯度和大量繁殖，发酵速度快，产生的二氧化碳多，使面团松软且体积较大。此外，酵母发酵产生的酸性物质较少，可以省去加碱的麻烦。

老面发酵：老面中的酵母活性随时间减弱，发酵效果不如酵母稳定，且产生的二氧化碳有限，导致面团发酵不够充分，馒头体积较小。

酵母发酵：酵母发酵产生的酸性物质少，不需要额外加碱来中和酸碱度。

老面发酵：老面发酵产生的酸性物质较多，需要加入食用碱来中和酸味，这也会影响馒头的风味和营养价值。

酵母发酵：使用酵母发酵操作简便，发酵过程容易控制，适合大规模生产。

老面发酵：需要保存老面并适时使用，操作相对复杂，且发酵效果受多种因素影响，如温度、湿度等。