怎样做老面头馒头不酸呢
要做出不酸的老面馒头，关键在于控制发酵过程和加碱的时机与量。以下是一些具体的步骤和建议：
选择合适的面肥
使用上次发酵留下的面肥（面肥）进行发酵，而不是酵母粉。面肥可以产生更丰富的菌种，使馒头风味更佳。
控制发酵温度和时间
发酵温度应保持在28度左右，24小时添加一次水和面。温度低的情况下，需48小时添加一次。温度每降低10度，发酵时间相应增加一倍。
发酵至两倍大，且面团有蜂窝状结构，表示发酵完成。具体时间受温度影响较大，夏天约4小时，冬天需12小时。
加碱中和酸味
发酵好的面团会有酸味，需要加入碱水来中和。碱水的用量要适当，过少会使馒头发酸，过多则会导致馒头变黄。
通常每500克面粉加入3-5克碱，具体量可根据面团的酸味和碱味来调整。加碱后要揉到面团完全吸收碱水，再继续发酵。
揉面技巧
揉面时要确保面团光滑、无气孔，这样蒸出来的馒头才会细腻、松软。
可以在揉面过程中加入少量猪油和糖，以提高面团的弹性和发酵速度。