古代做馒头用碱

在古代，人们确实使用碱来制作馒头。碱的使用主要有以下几个原因和目的：

调节酸碱度：

古代没有现代的酵母粉等发酵剂，因此人们通过添加碱来调节面团的酸碱度，使其能够发酵。碱可以中和面团发酵过程中产生的酸味，使馒头口感更好。

促进发酵：

碱有助于分解面粉中的蛋白质和淀粉，产生二氧化碳气体，从而使馒头变得松软。

改善外观：

适量的碱可以使馒头表面更加光滑、洁白，增加美观度。

防止酸败：

在一些情况下，碱还可以防止面团在储存过程中酸败变质。

古代人们制作碱的方法多种多样，包括使用天然材料如荔枝树、桂皮、倭豆壳和干稻草等烧成灰，然后通过过滤得到碱水。这些天然碱水虽然制作过程较为繁琐，但被认为是绿色、天然、环保的。

需要注意的是，古代使用的碱主要是碳酸钠（食用碱），虽然适量使用可以改善馒头口感，但过量使用会导致馒头变黄、发涩，长期食用可能对胃有不良影响。

总的来说，古代使用碱来制作馒头是一种传统的制法，通过调节酸碱度、促进发酵、改善外观和防止酸败等作用，使馒头成为美味可口的面食。虽然现代有了酵母粉等更便捷的发酵剂，但传统制法仍然在一些地方得到保留和应用。