炒菜咋点勺
炒菜时点勺的技巧主要涉及握勺、翻勺和颠勺等动作。以下是一些具体的步骤和要领:
握勺
左手握勺:手心向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,其余四指握住勺柄。
右手握勺:左手握勺柄根部,右手握手勺,左手拇指放在炒勺柄的上面,左手心贴在勺柄的右上方,然后手指紧握勺柄。
翻勺
小翻勺:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个。
大翻勺:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60~70角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。
颠勺
颠勺:左手端起炒勺,让勺面平行而作顺时针方向的旋转,也可以逆向旋转,待勺中的原料也随子转动,再轻微的晃动。颠勺时以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。
勾火
勾火:在翻炒时让炒勺里着火,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“掂勺”。将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。这种技巧多用于需要短时间极高温度和味道厚重的菜肴,如爆三样、葱爆肉等。
通过以上技巧的练习和掌握,可以使炒菜更加均匀、美味。建议初学者在实际操作中不断尝试和总结经验,逐渐提高自己的炒菜技巧。