木耳久泡为何致癌

木耳久泡致癌的原因主要在于 泡发过程中微生物的繁殖和毒素的产生。以下是详细解释：

细菌污染：

长时间浸泡的木耳容易受到细菌的污染，如白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等。这些细菌会产生各种毒素，如黄曲霉毒素、米酵菌酸等，这些毒素具有剧毒性和致癌性。

霉菌污染：

在泡发过程中，木耳表面和内部容易滋生霉菌，如黄曲霉和青霉等。这些霉菌会产生有毒的代谢产物，如黄曲霉毒素和青霉毒素，这些毒素对人体健康极为有害，长期摄入可能增加患癌风险。

亚硝酸盐问题：

虽然有些说法认为久泡的木耳会产生大量亚硝酸盐，但实际数据表明，即使木耳泡了一夜，其中的亚硝酸盐含量也低于国家标准，食用后不会对人造成损害。

环境因素：

泡发木耳的环境温度和湿度也会影响微生物的生长和毒素的产生。在高温高湿的环境下，木耳泡发时间越长，越容易产生有害物质。

综上所述，木耳久泡后之所以可能致癌，主要是因为泡发过程中容易受到细菌和霉菌的污染，产生有毒物质如黄曲霉毒素和米酵菌酸。因此，建议泡发木耳时不要时间过长，最好现泡现吃，以保证食品安全和健康。