2000标准凉菜标准

2000标准凉菜标准主要包括以下几个方面：

食品安全：

所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生。不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。

原料要求：

生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。

温度控制：

凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰。

制作标准：

菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作，做到分量不足不出、不合标准不出。原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一。

装盘要求：

菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。

卫生标准：

菜肴的成品中不得出现杂物、异物、害虫、飞虫等。菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象。不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

上菜顺序：

上菜必须按顺序先来先做，每道凉菜制作时间不得超过10分钟。

配料示例：

各凉菜配料标准包括蒜泥白肉、素辣牛肉、麻辣肚丝、凉拌牛百叶、凉拌猪舌、夫妻肺片、川北凉粉等，具体配料和分量见各菜品的详细描述。

检测项目：

该标准将无机砷、铅、镉和汞列为检测项目，并明确限量指标。亚硝酸盐列为检测项目，并规定以蔬菜为主的凉拌菜亚硝酸盐限量为4mg/kg，以熟肉为主的凉拌菜限量为30mg/kg。以肉类为主料的凉拌菜参照《熟肉制品卫生标准》，菌落总数限量定为80000cfu/g，其他类菌落总数限量为8000cfu/g，致病菌不得检出。强致癌物黄曲霉毒素B1的限量指标分为两类，以花生为主料的凉拌菜限量为20ug/kg，其他限量为5μg/kg。

这些标准旨在确保凉菜的食品安全、卫生和质量，从原料选择到制作、装盘和上菜等各个环节都提出了详细的要求。