四川调料做法

四川调料的做法多种多样,以下提供几种常见的四川调料制作方法:

精炼红油辣子

配料:菜籽油700毫升、辣椒粉200克、白芝麻30克、花椒5克、白糖3克、精盐3克、香料1包、香菜2根、小葱2根。

步骤

1. 香菜、香葱洗净沥干水分后打结。

2. 取一个不锈钢的深盆,依次加入辣椒面、白芝麻、花椒、白糖和精盐。

3. 炒锅烧干水分,倒入菜籽油,中小火慢慢加温。

4. 油烧开时,倒入香料、香菜、香葱。

5. 转小火,让油温保持一个温度,慢慢炸出香料中的香味后关火。

6. 将四分之一的油浇入辣椒面中,并快速搅拌。

7. 剩下的菜籽油,待温度降至30~40度时,沥掉香料。

8. 再泼入辣椒面中,充分搅拌后静置。待温度彻底晾透后,装入密封罐子里面,放置一天一夜后使用。

正宗川菜水煮料熬制

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、炒好的火锅底料、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量。

步骤

1. 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒。

2. 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时。

3. 下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟。

4. 下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

麻辣味汁

配方:红油海椒30克(或红油100克)、花椒粉20克、红酱油30克、精盐30克、味精20克(碾粉)、白糖30克、料酒50克、姜末20克、小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

说明:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

这些调料制作方法涵盖了四川菜中常见的几种口味,包括麻辣、鲜香、微甜等,可以根据具体菜品的需要进行调整和搭配。