为什么油炸鸡腿肉嫩不嫩

油炸鸡腿肉之所以嫩，主要有以下几个原因：

饭店通常使用集约化的油，这些油在炸制过程中不会长时间陈放，而是直接用于下一轮炸制。这样可以确保油温稳定且新鲜，不会因油温过高而积累有害物质，从而保证食物的口感和安全性。

饭店在炸制食物时，能够使用大量油来保持油温，避免因油温下降过快导致食物内部水分流失过多。这样可以使鸡腿在达到熟成温度时，水分和其他呈味物质得以保留，从而保持嫩滑。

饭店在炸鸡腿时，通常使用面粉、玉米淀粉、各种调料和清水调成的面糊。这种面糊能够更均匀地裹在鸡腿上，形成一层保护层，减少水分流失，使鸡肉更加嫩滑。

饭店在炸鸡腿前，会进行充分的腌制，使用盐、辣椒粉、孜然粉等调料。腌制不仅能够入味，还能使鸡肉更加嫩滑。腌制过程中，肌肉纤维会松弛，从而在炸制时更容易熟透且保持嫩滑。

饭店在炸鸡腿时，通常会先小火慢炸，确保鸡肉内部充分熟透。这种方法能够避免因油温过高或炸制时间过长导致鸡肉变老。

一些饭店可能会使用嫩肉粉来进一步嫩化鸡肉。嫩肉粉中的成分能够分解肌肉纤维，使鸡肉更加嫩滑。但需要注意的是，嫩肉粉虽然有效，但过量使用对身体不利。

综上所述，油炸鸡腿肉之所以嫩，主要是因为集约化用油、油温控制、挂面糊工艺、腌制入味、炸制方法以及可能使用嫩肉粉等多种因素共同作用的结果。这些方法不仅能够保证鸡腿的口感嫩滑，还能确保食物的安全和健康。