炒猪肝为啥猪肝不挂糊

炒猪肝时猪肝不挂糊的原因主要有以下几点：

猪肝的质地：

猪肝本身质地柔软，如果切得不好或者火候掌握不当，很容易变得柴硬，难以挂上糊。

清洗和水分控制：

猪肝含有较多的血水和其他杂质，切完后需要充分泡水并控干水分。如果水分没有控干净，炒制时容易发生粘锅或挂糊的情况。

油温控制：

炒猪肝时油温不能过高也不能过低，需要保持在一个合适的温度范围内。过高的油温会导致猪肝外焦里生，而过低的油温则会使猪肝变得干涩。

火候和速度：

炒猪肝需要大火快炒，以在最短的时间内锁住猪肝的鲜味和水分，使其保持鲜嫩。如果火候不足或炒制时间过长，猪肝会变得老硬，难以挂上糊。

油量：

炒猪肝时使用的油量要比平时炒菜多一些，因为猪肝炒好后容易发干。如果油量不足，炒出的猪肝会显得干涩难吃。

综上所述，炒猪肝时猪肝不挂糊的关键在于掌握好刀工、清洗和水分控制、油温、火候和速度以及油量。只要这些步骤都做得得当，就能炒出鲜嫩可口的猪肝。