碳锅的做法

碳锅是一种使用炭火加热的火锅，其做法如下：

炭火锅使用说明

养炭炉 ：若在室内，放木炭燃红，炉上方必需配备排烟通道。

洗锅：

用温水将锅洗净。

加底汤：

先向锅内加底汤，至锅沿下1.5厘米为宜，盖上锅盖。

放炭：

用炭夹把养好燃红的木炭放入锅胆内，炭量加到与锅沿齐平为佳。

添加底汤：

在使用时应随时添加底汤。

调火：

在用餐时最好配上调火茼，以方便客人用餐习惯，席间谈话时可闭上，即节省燃料又可免溢锅现象发生。

餐后处理：

餐后盖上锅盖，把锅胆内未烧尽的余炭夹出放回炭炉，待锅冷却2--3分钟，把底汤倒入泔水桶，锅清洗干净，用百洁布擦干备用。

存放：

锅的存放地点最好是通风干燥处。

易损件更换：

炭火锅易损件是锅胆，它无法用时，可换新胆。

锅胆材质：

纯铜火锅研发制造钢胆木炭铜火锅的使用寿命最长。

东北传统碳火锅的做法

准备材料：

五花肉、虾、东北酸菜、血肠、牛百叶等。

操作步骤

木炭火把水烧开后，先放酸菜和五花肉，加八角、花椒、葱、姜。

大概20分钟后放入牛百叶，再过十分钟后把虾和血肠放进去，五分钟后可以吃。

盐根据个人喜好添加。

碳锅底料（清油）制作

香料配比：

草果、八角、肉蔻、茴香、白蔻、千里香、丁香、香砂、白芷、陈皮、香叶、桂皮、木香、良姜、山奈、毛桃、荜拨、甘草、毛砂仁、香茅草、孜然等。

材料准备：

色拉油、洋葱、豆瓣酱、秘制香料、3A香料粉、红尊红栗油火锅底料。

熬制过程

锅中倒入40斤色拉油，油温升至80度，放入5斤洋葱块，熬至洋葱漂浮。

加入9斤旺丰红油豆瓣酱，搅拌均匀，调整火力，小火熬制，油温保持在110至120度，熬至豆瓣酱吐油状态。

倒入香料，小火继续熬25至30分钟，加入3A香料粉，搅拌均匀，熬至辣椒皮发乌，最后放入4袋红尊红火锅底料，熬化后关火。

密封发酵三天后使用，搅拌均匀。

碳锅鸡操作

选用淘汰蛋鸡，2斤至2斤半，清洗干净后煮。

锅中加水放入小香葱和姜片，20斤水放5至8克3A香料粉，煮半小时后焖1小时，鸡肉能扎透即出锅，过冰水后撕成小块备用。

成品配料：

鸡精10克，鲜味宝10克，澳宴奇鲜香粉10克，印度辣椒王中粗5克，酱料60克，肉香王10克，盐根据口味添加。

锅底配菜：

可放豆芽200克，若选择加入娃娃菜，铺薄一层即可。放上食材，客人点什么加什么，加汤至食材没过即可，开火加热5至10分钟入味。

其他碳锅做法

原料：

羊肉排、萝卜、荸荠、大蒜段、姜片、椒酱、当归、桂皮、八角等。

操作步骤

除去血污及腥腻气味后，羊肉排洒上少量酒和生粉拌匀备用。

萝卜洗净切块，荸荠洗净。

烧热锅下油，至7成热时，把沾匀生粉的羊肉下油炸一下捞出沥油备用。

空锅内加糖25克、水50克，手勺不断搅炒，炒成红褐色后入少许清水100。

原料：

鲶鱼、千张丝、大蒜、大姜、大葱、香菜、香葱、干灯笼