虾仁为什么脆脆

虾仁之所以脆脆的，主要原因有以下几点：

保水剂的使用：

在虾仁的制作过程中，通常会添加一些保水剂，如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和明胶等。这些保水剂能够使虾仁保持更多的水分，从而增加其饱满度和Q弹感。由于保水剂的作用，即使虾仁解冻后，内部的水分也不会流出，使得虾仁呈现出一种类似果冻的状态，因此吃起来会感觉脆脆的。

食品添加剂：

六偏磷酸钠是一种常用的食品添加剂，其主要作用是提高水产品的保水能力和结着性，同时防止脂肪氧化。由于虾仁本身几乎没有脂肪，六偏磷酸钠在这里主要是用来保水的。保持虾仁内部的水分是脆爽口感的关键。

发效处理：

市场上的虾仁往往经过发效处理，这种处理方式可能包括使用火碱等方法。火碱处理会使虾仁的蛋白质发生结构变化，从而增加其弹性和脆度。然而，这种处理方式可能会使虾仁失去一些新鲜度，并且长期食用可能对人体健康产生不良影响。

冷冻过程：

冷冻虾仁之所以脆而有弹性，是因为在冷冻过程中，虾仁会失去水分，导致其蛋白结构发生变化。此外，冷冻过程中形成的冰晶会在解冻时破坏虾肉的细胞结构，使虾肉更加松散且有弹性。

综上所述，虾仁之所以脆脆的，主要是因为在制作过程中添加了保水剂和食品添加剂，以及通过发效和冷冻等处理方式改变了虾仁的蛋白质结构和水分含量。虽然这些处理方式可以使虾仁看起来更加诱人，但长期食用可能对人体健康产生不良影响，因此建议选择新鲜、无化学处理的虾仁食用。