腌制渗透作用

腌制过程中的渗透作用主要体现在以下几个方面：

食盐溶液具有高渗透压，能够阻止微生物的生长发育。高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，使蔬菜细胞骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。

食盐溶液的渗透压通常在40~150g/L之间，能产生246.8~925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7~61.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最终导致微生物活动受到抑制，甚至会死亡。

食盐溶解于水后会离解为Na和Cl，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降。低水分活度能够抑制微生物和酶的活动，从而延长食品的保存时间。

食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。

少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。

微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力；氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。

综上所述，腌制过程中的渗透作用主要通过高渗透压、降低水分活度、抗氧化作用、生理毒害作用和对酶活性的影响来抑制微生物和酶的活动，从而达到防腐、保鲜和延长食品保存时间的目的。