油炸鬼的原理

油炸鬼（又称油条、油炸果子）是一种古老的中式面食，其制作原理主要包括以下几个步骤：

使用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度。

发酵过程中，酵母菌分泌酵素（如糖化酶和酒化酶），将淀粉转化为葡萄糖，再转化为乙醇和二氧化碳气体。

产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并膨胀。

同时，面团中的有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类，增加面团的香味。

发酵后的面团加入适量的纯碱和食盐进行揉和，以中和多余的有机酸并产生更多的二氧化碳气体，使面团进一步膨胀。

将面团切成厚1厘米、长10厘米左右的条状物。

每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长，形成油条的形状。

将成型的油条放入热油锅里进行油炸，使其在高温下膨胀成一根松脆、金黄、香脆的食品。

“油炸鬼”之名源自“油炸桧”，相传在南宋时期，因秦桧陷害岳飞，百姓愤怒，将面团捏成人形放入油锅炸熟，以此来泄愤。

后来，这个名称被广泛使用，成为油条的别称。

综上所述，油炸鬼的制作原理主要是通过发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀，再通过油炸使面团外皮酥脆、内部松软，最终形成一种松脆有韧劲的面食。其名称“油炸鬼”则源于一段历史传说，反映了百姓对历史人物的情感寄托。