没有排气怎么发面

没有排气的情况下，发面可能会导致以下问题：

面团体积过大且内部有气孔：

不排气会导致面团在发酵过程中产生的二氧化碳无法有效排出，形成大小不等的气孔。这些气孔在蒸制时会破裂，导致馒头或包子表皮不平整，影响外观和口感。

表皮裂开：

由于气孔的存在，蒸制时气孔破裂会使面皮的表皮裂开，不仅影响美观，还会影响口感，使馒头或包子不够松软细腻。

酵母菌分布不均匀：

不排气会导致酵母菌在面团中分布不均匀，影响面团的弹性和对空气的保留能力，从而影响面食的最终质地。

面筋蛋白弹力不足：

排气有助于增加面筋蛋白的弹力，使制作出的面包外形更加完美。不排气则可能导致面筋蛋白弹力不足，影响面包的口感和形状。

为了解决这些问题，可以采取以下方法进行排气：

用手揉面排气：

将面团放在撒有干面粉的面板上，用右手掌心靠后的部位将面团推出去，然后再用手指将推出去的面团卷起来收回。这个动作需要重复多次，直到面团体积变成未发酵时的大小，且切面没有密集的气孔为止。在这个过程中，可以不断地撒些干面粉，这样蒸出来的馒头口感会更加有嚼劲。

用擀面杖压面排气：

将发酵好的面团整理成圆形并按扁后，用擀面杖从中间向四周压，直到面团体积变小且内部气体被充分排出。需要注意的是，这里并不是用擀面杖擀面，而是用擀面杖压面，以避免面团过度拉伸导致口感变差。

二次醒发：

排气后，要进行二次醒发，让面团再次膨胀，这样可以使面食更加柔软细腻。

通过以上方法，可以有效地进行排气，从而提高面食的质量和口感。