发面不能太软

发面时确实不能太软，这会影响到面食的口感和形状。以下是一些关键点和原因：

面团立性：

发面后面团应能立得起来，否则发酵过后会变得很黏手，且形状会很差。

酵母用量：

酵母不能加得太多，每斤面粉控制在5-8克之间即可。加多了不好控制发酵时间，面食做出来形状也会很差。

发酵温度：

发酵温度应保持在4度至6度之间，避免温度过低导致酵母不活跃，影响发酵效果。

发酵时间：

发面时间应严格控制，避免过度发酵。发过之后的面团容易发酸，且面筋变细，影响口感和形状。

揉面力度：

面团需要充分揉匀，揉至表面光滑有弹性，这样可以使面团更有韧性，不容易软塌。

水量控制：

和面时水量要适量，不能过多。水多了面就会软，无法成型。

面筋强度：

选择筋度高、蛋白质含量高的面粉，可以使面团更有韧性，不容易软塌。

综上所述，发面时要注意控制酵母用量、发酵温度和时间、揉面力度以及水量，以确保面食的口感和形状。