金华牛杂面的做法

金华牛杂面的做法如下：

牛肉、牛杂（如牛肚、牛心、牛舌、牛头皮等）

老卤水、辣椒油、油酥花生末、酱油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精盐、白酒

将牛肉切成500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，不断撇去浮沫，见肉呈白红色后滗去汤水

牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉（花椒、香料用纱布包扎好），白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉

卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成

和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢，一般拉成六十四根为宜

下锅时，一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成

如果自制金华牛杂面，最重要的就是汤，经过至少3小时熬制的牛骨汤底非常香浓。牛骨、牛腩、牛筋等冷水下锅，加入生姜三四片，料酒适量，一根葱结，烧至水开煮五分钟捞出。准备红花椒一小把，干红辣椒一小把掰成小段，香叶两片，一颗八角，去籽草果一个，用小火烘焙炒至微微焦香

通过以上步骤，你就可以制作出美味的金华牛杂面了。