炒菜勾芡手法

炒菜勾芡手法主要包括以下几种：

特点：在菜肴接近成熟时，将预先调好的兑汁芡（淀粉汁加调味品）倒入锅中，迅速翻拌，使芡汁均匀裹住菜肴原料。或者先将兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

适用场景：适用于火力旺、速度快的烹调方法，如“爆腰花”、“菊花鸭肫”等。

特点：与烹入翻拌法类似，但淀粉汁不是一次性烹入，而是缓慢淋入锅中。在淋入的同时，不断翻拌菜肴，使芡汁逐渐糊化并均匀裹住原料。

适用场景：常用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作，如“清炒里脊丝”、“醋熘鱼片”等。

特点：在菜肴接近成熟时，将淀粉汁缓缓淋入汤汁中，边淋边晃锅或用手勺推动菜肴原料，使芡汁与菜肴原料和汤汁充分融合，达到均匀的裹芡效果。

适用场景：适用于扒、烧、烩等需要较多汤汁的菜肴，如“麻婆豆腐”、“豆瓣鱼”等。

特点：淀粉汁入锅的方式可以是一次性烹入或徐徐淋入，但上芡的方式与前三种方法不同。此法是在菜肴原料起锅后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上。

适用场景：适用于需要最后上芡的菜肴，如某些需要保持原料完整性的菜肴。

勾芡技巧总结：