馒头蒸熟后为何发黄呢

馒头煮熟后发黄的原因主要有以下几点：

碱的使用不当：

在制作馒头时，如果加入的碱或小苏打过多，会导致馒头呈碱性，从而在高温和缺氧条件下形成黄色的化合物，如赖氨酸氧化产物，导致馒头发黄。

发酵过度：

发酵时间过长或温度过高会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

面粉质量问题：

面粉的质量不佳，如磨得过细，淀粉颗粒破碎，或者含有亚硫酸盐等成分，这些成分在高温下与赖氨酸等产生反应，导致馒头变黄。

水质问题：

水质偏碱性也会导致馒头在蒸制过程中发黄。

蒸制时间过长：

蒸制时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

保存问题：

馒头在保存过程中与空气中的氧气接触会加速赖氨酸的氧化，进而导致馒头的变黄。

为了避免馒头发黄，可以尝试以下方法：

控制碱量：确保碱的加入量适量，避免过多使用。

发酵适中：控制发酵时间和温度，避免发酵过度。

选择高质量面粉：使用新鲜、质量好的面粉，避免使用变质或存放时间过长的面粉。

改善水质：如果可能，使用过滤或净化后的水进行蒸制。

控制蒸制时间：避免蒸制时间过长，以免馒头失去过多水分。

隔离馒头与空气接触：在蒸笼中铺上一层网纱布，减少馒头与空气中氧气的接触，从而减缓氧化过程。

通过以上方法，可以有效减少馒头蒸熟后发黄的现象。