排骨为啥要凉水下锅煮

排骨用冷水下锅煮有以下几个原因：

去除血水：

刚宰杀的排骨内部血水较多，血管和肉缝里都是。冷水下锅可以让血水有足够的时间慢慢渗出，浮在水面上，从而有效去除腥味。

均匀受热：

冷水下锅能使排骨均匀受热，避免因急剧受热导致肉纤维蜷缩变柴。

蛋白质凝固：

冷水下锅可以使排骨中的蛋白质逐渐凝固，避免在高温下迅速凝固而失去新鲜度和嫩度。

营养保留：

冷水煮排骨可以更好地保留其营养成分，避免因高温导致营养流失。

易去杂质：

冷水煮排骨时，血水和其他杂质会随着温度慢慢上升，浮在水面上，便于撇去浮沫，使汤汁更鲜美。

综上所述，冷水下锅煮排骨能够更好地去除腥味和杂质，使排骨口感更鲜嫩，同时保留更多的营养成分。因此，建议用冷水下锅煮排骨。