猪肝压过发黑

猪肝压过之后发黑，可能的原因有多种，具体如下：

正常现象：

当猪肝受到挤压时，其内部的血液会流出，导致表面出现青紫色的斑点或条纹。这与人类皮肤受到挤压后出现的瘀伤相似，是正常的生理反应。只要猪肝没有出现组织缺失，也没有出现荧光色，那么它应该是符合市场检疫标准的，可以食用。

氧化作用：

猪肝中含有丰富的铁元素，在食品存储或加工过程中，氧气、光、温度等因素会促进铁离子的氧化。这种氧化作用可能导致猪肝表面变黑。尽管如此，发黑的猪肝在烹调过程中通常会变得更加柔软多汁，风味也会更好。

变质：

如果猪肝表面出现黑色，并且伴有异味、肿胀、萎缩、白色或黄色肿块、酸臭味等症状，那么这可能是猪肝变质的迹象。变质的猪肝表面可能呈灰褐色、青绿发黑，无光泽，指压时易破，无弹性，切开内有胆汁、沙状物、黄白色小点或片状虫体。这种情况下，猪肝可能已经不安全，不建议食用。

存储条件：

猪肝在氧气接触下会逐渐氧化变质，呈现紫黑色。如果猪肝在存储过程中长时间暴露在空气中或存放过久，可能会导致氧化反应的发生，从而使表面变黑。

细菌感染：

如果猪肝受到细菌感染，可能会引起颜色变化，导致发黑。感染还可能导致猪肝出现异味、肿胀、萎缩等症状。

综上所述，猪肝压过之后发黑可能是正常现象，也可能是氧化作用、变质、存储条件不佳或细菌感染等原因导致的。如果猪肝只是轻微发黑，没有出现其他异常症状，那么它应该是可以食用的。但如果猪肝发黑严重，伴有异味或其他异常症状，那么建议避免食用，以免对健康造成影响。在烹饪前，可以用流动的水清洗猪肝，并将其浸泡一个小时以排除残留的血液，以减少氧化和变质的可能性。