什么虾仁脆嫩

要使虾仁脆嫩，可以采取以下几种方法：

使用活虾或新鲜冷冻虾仁：

活虾或新鲜冷冻虾仁能保持虾肉的鲜美和口感。活剥去虾线的方式可以确保虾肉的鲜美和口感。

适当处理虾肉：

将虾去头去壳，开背去肠，保留虾身的最后一节虾壳，可以使虾仁形状美观且口感更好。

上浆处理：

用淀粉、蛋清和少许碱（或小苏打）调成的浆水裹住虾仁，然后放入冰箱冷藏一段时间，可以使虾仁颜色更洁白，不易缩水，鲜嫩不腥。

快速炒制：

在炒制虾仁时，使用高温快炒的方法，可以使虾仁保持脆嫩的口感。例如，在炒制芦笋虾仁时，先将芦笋焯水后捞出，再快速将虾仁炒熟，最后加入芦笋翻炒几下即可出锅。

使用油锁住水分：

在炒制虾仁时，可以用少量油将虾仁裹住，这样可以锁住虾仁内的水分，使其在烹饪过程中保持水嫩质感。

去腥增香：

用白酒、料酒、鸡蛋和姜等调料给虾仁去腥增鲜，可以使虾仁更加鲜美可口。

通过以上方法，可以做出脆嫩可口的虾仁。具体选择哪种方法，可以根据个人口味和实际情况进行调整。